Apró szeletekre vágják

A cukorgyárban a tisztított répát apró, vékony szeletekre vágják, s úgy főzik ki belőle a cukrot. Miért kell apró szeletekre vágni?

Amikor zöldséglevest főzünk, a zöldséget szintén vékony szeletekre, vagy apró darabokra vágjuk, mert tapasztalatból tudjuk, hogy így jobban megfő. Ugyanez az alapja annak is, hogy a cukorgyárban aprítják a répát. A fizikai-kémiai folyamatok sebessége természetesen függ attól, hogy miféle anyagok hatnak egymásra, de attól is, hogy milyen magas a hőmérséklet, s hogy mekkora felületen mennek végbe a folyamatok. A melegítés és a nagy felület gyorsítja a folyamatokat.

Ennek egyszerű a magyarázata. A répában lévő cukor oldódásának az a lényege, hogy a cukormolekulák kölcsönhatásba kerülnek a vízmolekulákkal s „befurakszanak” közéjük. Ha melegítjük a rendszert, minden ott lévő molekula gyorsabban mozog (rezeg, forog, egyik a másiknak ütközik stb.). Ezért gyorsabban mennek a cukormolekulák a vízmolekulák közé. Vagyis: gyorsabban oldódik, gyorsabban fő ki a répából a cukor. Az aprítás a felületet növeli. Nyilvánvaló, hogy minél nagyobb felületen – tehát minél nagyobb számban – ütközgetnek a cukor- és vízmolekulák, annál hamarabb történik meg a kioldódás.

Karamell

A karamell vörösbarna, sűrűn folyós; gyorsan szilárduló, jellemzően pörkölt ízű anyag, ami a 140-150 fokra hevített cukorból keletkezik. Karamell készítésénél a kulcsszó a tisztaság: legyen tiszta, por- és zsírmentes az edény, amiben a cukrot felolvasztjuk, mert könnyen kifuthat, illetve forrás közben szürkés habot vethet (ez jellemző akkor is, amikor a cukor nem „tiszta”; ilyenkor a habot gyors mozdulatokkal el kell távolítani). Az edény falára került cukorszemcséket a forrás előtt egy nedves sütőecsettel távolítsuk el, illetve tereljük bele az olvadó cukorba, így elkerülhető a kikristályosodás. Fontos, hogy a cukrot teljes felolvadásáig kevergessük, forrás után azonban már ne keverjük meg.

A dobostorta hungarikum, megalkotója Dobos C. József (1847-1924) híres pesti cukrászmester. Célja az volt, hogy olyan tortát készítsen, amely a kor hűtési technikái mellett is hosszú ideig fogyasztható és élvezhető marad. Első kóstolói között ott volt Erzsébet királyné és I. Ferenc József is. A dobostorta ezután vált ismertté Európa-szerte.

Cukornád, cukorrépa

A cukornádat ma már sokfelé termesztik cukorgyártás céljából (és tovább szeszesitalok előállítása céljából). Mi a különlegessége ennek a növénynek?

Minden növényi nedvben van valamennyi cukor, de ez általában nem éri el az 1%-ot sem. Természetes, hogy minden növény, ha csak kicsit is, de cukortartalmú, hiszen a fotoszintézis során cukor képződik a levegőből fölvett CO₂-ból és a H₂O-ből a napfény energiájának felhasználásával és klorofill (mint katalizátor) „segítségével”. Erre a cukorra épül az egész földi élővilág. Ezt raktározzák el a növények keményítő formájában, ebből építik föl a sejtjeiket szilárdító cellulózt, s áttételesen ebből származik az állatvilág összes szerves anyaga is.

Nézzük ennek a folyamatnak a kémiáját!

                        Fényenergia

CO₂ + H₂O             ––––––––→ Cukor + O₂

                        Klorofill

Úgy is fogalmazhatunk, hogy a növény a fotoszintézis során beépíti a napenergiát a cukormolekulába. A cukor tehát a napenergia „konzervált” formája.

Amikor egy élőlénynek energiára van szüksége, megfordítja a folyamatot:

Cukor + O₂ ––––––––→ CO₂ + H₂O + Energia

Ebben a folyamatban tehát oxidáljuk a cukrot, visszakapjuk az eredeti anyagokat és megkapjuk a „konzervált” energiát is.

Mi tehát a speciális a cukornádban? Csak annyi, hogy ebben a növényben más arányban raktározódik a cukor és a keményítő. A „közönséges” növényekben sokkalta több a keményítő, mint a cukor, a cukornádban pedig nem ilyen „rossz” az arány. Ezért a cukornád nyersen rágcsálva is édes ízű. (A keményítő egyáltalán nem édes.)

Később fölfedezték, hogy a takarmányrépában is viszonylag sok a cukor. Nem annyi, mint a cukornádban, de több, mint egyéb növényekben. Nemesíteni kezdték, s ma már olyan cukorrépát is termesztenek, amelynek 5-6%-a is lehet cukor.

Érdekesség, hogy ugyanennek a takarmányrépának egy másik változatában nem a cukor mennyisége magas, hanem a piros-lila festékanyagé. Ez a cékla.