Nagymama mézeskalácsa, frissen hámozott narancs, paradicsom, eper és kovászos uborka… csodálatos illatok és ízek! Tudtad, hogy az ízeknek is van kémiája? Ahhoz, hogy érezzük, milyen finom a vajas kenyér vagy a húsleves, az ételt alkotó kémiai vegyületeknek fel kell oldódni a nyálunkban. Így egyfajta oldat jön létre, amely az ízlelőbimbóinkra hat. Az ételek ízleléséhez tehát nyál kell, amit sok folyadék fogyasztásával biztosíthatunk.

 

Nyelvünk hátsó részén érzékeljük a keserű, elöl az édes, kétoldalt előrébb a sós, hátrébb pedig a savanyú ízeket. Az ötödik íz az umami, amelyet önmagában nem érzékelünk, de más íz-molekulákkal társulva erőteljesen fokozza a hatást. 

 

Ha a tükörben megnézed a nyelved, láthatod, hogy tele van apró dudorokkal. Ezek az ízlelőszemölcsök, amelyeken az ízlelőbimbók sorakoznak. Ilyenek vannak a garatban, a szájpadláson és arcunk belső oldalán is. Közel hatezer ízlelőbimbónk van, amelyek folyamatosan elhalnak, de körülbelül tíznaponként újak is születnek. Az ízleléshez átlagban napi fél deciliter nyálra van szükségünk. A nyálban oldott ételmolekulákat az ízlelőbimbókon lévő bolyhocskák érzékelik, amik elektromos jeleket indítanak el az agy megfelelő idegei felé. Ezek az idegek különbözőképpen reagálnak az erős, a sós vagy a cukros ízekre. Azonnali üzeneteket küldenek az agykéreg alatti érzelmi központba, így az ízekre erős érzelmekkel reagálunk, akár undorító, akár finom kerül a szánkba. Ez a kéreg alatti rész a felelős azért, hogy a kisgyerekkorban szörnyűnek tartott íztől felnőttként sem szabadulunk.

 

Az ízérzékelést számos tényező befolyásolja, például a megkóstolt étel hőmérséklete. A meleg ételben az édeset könnyebb, a keserűt nehezebb felismerni. Az étel színe is fontos: bekötött szemmel a fehér csokit sokkal nehezebb megkülönböztetni a tejcsokitól. Az élelmiszergyártók is felhasználják ezt, amikor vajszínűre festik az amúgy fakó margarint. Ha nem érezzük egy étel illatát, az íze sem olyan jó. De a jóllakottság is csökkentheti az ízérzékenységet.

 

 

 

(A folytatás a nyári számban olvasható)