Aludttej,

Amikor a tej megalszik, oldott állapotú fehérjéi kicsapódnak. Ez történik a sajtkészítés kezdetén is. A beoltáskor keletkezőtejsav csapja ki a fehérjéket. A tejsavas erjedés azonban csak az egyik lehetséges mód, hogy a tejben lévőoldott fehérjék oldhatatlanná váljanak, azaz kicsapódjanak. Bármilyen sav alkalmas a fehérjék kicsapására.

Tevékenység:

a) Sötét színű, „vízálló” felületre (csempe, műanyaglap, fóliázott karton) 3 csepp tejet teszünk egymástól néhány cm-re.

b) Az egyikbe ecetet cseppentünk, a másikba C-vitaminból készített oldatot. A harmadikba semmit; ez a kontroll.)

c) Figyeljük, hogy mi történik.

A tejfehérjék bármilyen savas oldat hatására kicsapódnak. (A C-vitamin is sav: aszkorbinsav!) Amikor a tej megalszik, akkor a levegőből belekerülő baktériumok (vagy gombák) hatására a tejcukorból képződő tejsav csapja ki a fehérjéket.

A sötét színű felületnek csak annyi a jelentősége, hogy sötét háttérrel jobban látszik a változás.

Esszenciális aminosavak.

A sajt – mint minden tejtermék – az összes esszenciális aminosavat tartalmazza. Ebben megegyezik a húsfélékkel, s különbözik a növényi táplálékoktól (pontosabban azok döntő többségétől).

A fehérjék rendkívül hosszú, bonyolult szerkezetűmolekulák. A hosszú láncok azonban millióféleképpen feltekerednek, hajtogatódnak, redőződnek stb. Ez a komplikált térszerkezet garantálja a fehérjemolekulák megfelelő működését.

A fehérjék hosszú lánca aminosavakból áll össze. Akár több ezer aminosav is lehet egy-egy fehérje-láncban. Aminosav csak 20-féle van a természetben, de ezeket „végtelen” számú variációban lehet sorba rakni. A 20-féle aminosav közül az ember számára 10-nek van különös jelentősége. Ezeket ugyanis a szervezetünk nem tudja felépíteni alkotórészeiből. (A másik 10-et igen.) Ezt a tízet nevezzük esszenciálisnak – vagyis 'lényegesnek'. Ezeket készen kell kapnunk a táplálékkal, mert a hiányukban bizonyos fehérjék fölépítése – s ennek következtében bizonyos testi működések épsége – zavart szenved.

A húsban, tojásban és a tejben mind a 10, az ember számára esszenciális aminosav megtalálható.

Más esszenciális anyagok is vannak. Pl. minden vitaminnak az a lényege, hogy szükségünk van rá, de nem tudjuk szintetizálni. Pl. a C-vitamin a kutyák számára nem vitamin, ugyanis nem esszenciális (fel tudják építeni alkotórészeiből). Számunkra bizonyos telítetlen zsírsavak is esszenciálisak.