Erjedés

Minden élő sejtnek szüksége van energiára. Ezt leginkább cukrok elbontásával szerzi be. (A cukrok pedig lényegében a napsütés energiáját „őrzik”, hiszen annak „beépítésével” építi fel a cukrot a fotoszintézis során a növény.) Ennek az elbontásnak elvileg kétféle módja van: az oxigénes és az oxigén nélküli, amit más néven erjedésnek neveznek. Az oxidációs lebontás sokkal több energiát szabadít fel a cukrokból, mint az oxigén nélküli. Sok élőlény van azonban –elsősorban mikroszkopikus baktériumok és gombák –, amelyek nem képesek az oxidációs lebontásra. Ezeknek köszönhetjük pl. a must borrá erjedését, a tej és a siló savanyodását és a kenyér megkelését.

Az élesztő, amit a tésztába teszünk, erjesztő gombák (Saccharomyces cerevisiae) milliárdjainak tömege. A kovász (amivel régen kelesztették a tésztát) ugyanezt a gombát tartalmazza, csak nem „tisztán”, hanem kis maradék tésztában elszaporodva. Mikor a gombák elbontják a cukrokat, azokból (a szén-dioxidon kívül, amely fellazítja a tésztát) tejsav is képződik – ezért savanykás szagú a kovász.