A sajtról már a több ezer évvel ezelőtt élt sumérok is említést tesznek. Valószínű, hogy különböző népek egymástól függetlenül találták fel. Az egyik legenda szerint a sajtot egy arab nomád fedezte fel. Tejjel töltötte meg nyeregtáskáját, hogy azt fogyassza, amíg keresztültevegel (nem lovagolt, hiszen tevén ment) a sivatagon. Néhány óra után megállt, hogy igyon, de a tejből halvány színű, vizes folyadék lett, amelyben szilárd darabokban fehér csomók váltak ki. A nyeregtáska fiatal teve gyomrából készült, és egy különleges anyagot tartalmazott, amit rennin néven ismerünk. Ez a fiatal állatok oltógyomrában található enzim a tejet segít lebontani. A rennin, a forró nap és a teve mozgása aludttejjé és savóvá választotta szét a nyeregtáskában a tejet.

Az állatgyomorból készült tömlőket idővel felváltották a cserépedények, de ezekben nem aludt meg a tej. Felfedezték, hogy ha belelógatják a tejbe az állatok oltógyomrának egy darabkáját, a tej megalszik. A természetben élő népeknél, Tibetben, a Kaukázusban, Erdélyben, a Felvidéken még ma is alkalmazzák ezt az egyszerű módszert. A századok múlásával a sajtkészítés egyre bonyolultabbá vált. Elsősorban kolostorokban, udvarházakban, eldugott tanyákon űzték mesterségét és őrizték titkát.

Ma már világszerte sajtüzemek mûködnek, de a technika itt is a régi, csupán modern berendezéseket használnak. Egyes sajtok érlelô pincében készülnek, a különleges recepteket néhány sajtkészítô családban ma is ôrzik. A sajtkészítés nagy figyelmet igénylô munka. A sajttejet általában rövid ideig hôvel kezelik, így a mikroorganizmusok elpusztulnak, majd speciális baktériumokkal beoltják, fûszerezik és érlelik. A világon több ezer féle sajtot gyártanak. A francia sajtoknak például több mint 400 fajtája ismert. A fajták elkülöníthetôk a tej eredetétôl, a vaj- vagy zsírtartalmától, a feldolgozás és az érlelés hosszától függôen.

A sajtok többsége tehéntejbôl készül, de gyakran használnak juh- és kecsketejet is. Az egyik legnépszerûbb juhsajt a rokfort; a hagyomány szerint már legalább kétezer éve ismerik a receptjét. A híres görög fetasajt szintén juhtejbôl készül. A juh- és a kecsketej fehérebb a tehéntejnél, mert nincs benne karotin, ezért a belôlük készült sajtok is fehérebb színûek. Az olasz mozarellát eredetileg bölénytejbôl készítették, de az idôk során áttértek a tehéntejre.

Régen a nyers tejben élô vagy a környezetben levô baktériumok hatására alvadt meg a tej. Ma már külön sejtkultúrákat készítenek erre a célra. A tejben lévô laktózt, azaz tejcukrot a tejsavbaktériumok erjesztik meg. Ekkor keletkezik a tejsav, amely friss, savas ízt ad a tejnek, és egyben tartósítja is. Ha megkóstolod az aludttejet, érezhetô a savanykás íze.

Valamennyi sajt közös jellemzôje, hogy a tejben található kazein nevû fehérje bizonyos része kicsapódik, megalvad. A kicsapódott kazein kocsonyás anyag, ebben halmozódik fel a tejzsír túlnyomó része. Az alvadékot egy ideig kevergetik, és egy sajthárfának nevezett eszközzel darabokra vágják. A sajt keménységét az határozza meg, hogy az alvadék mekkora szemcsékbôl áll: minél apróbb, annál keményebb a sajt. Ha az így keletkezett töretet utólag melegítik, az alvadékszemcsék még jobban összetöpörödnek. A folyamat végén a töretet egy kendôvel kiemelik és formába teszik. Általában kerek tömböket formálnak belôle, ízesítik és érlelik. Az érlelés folyamán néhány sajtban szén-dioxid képzôdik, ettôl lesz a sajt belseje lyukacsos. Minden sajtot sóznak: sós vízbe merítik vagy a felületét dörzsölik be sóval, sôt, vannak sajtok, amelyeket sóval kevert faszénbe forgatnak.

A tejben található ásványi anyagok nagy része, például a nátrium, kalcium, kálium, magnézium, foszfor, kén és klór átkerül a sajtba, és szinte minden nélkülözhetetlen vitamin is megtalálható benne. Fogyaszthatod önmagában, vajjal, szôlôvel, mogyoróval, dióval, almával, de illik a sajtokhoz az aszalt szilva is. Majszolgatás közben fölidézheted Aesopus (ejtsd: észópusz) régi meséjét a ravasz rókáról, aki kicsalta a hiú holló szájából a sajtot. Romhányi József új változatban mondja el a régi történetet:

Éhesen gubbasztott hollónk a hárs ágán,
s töprengett az idők változandóságán.
Éppen arra kószált a bús, sovány róka.
Sajtlikat sem evett húshagyókedd óta.
Meglátva a hollót, könnyesen sóhajtott:
- Mit ér ravaszságom, ha neked sincs sajtod?
- Nincs - felelt a holló. - Rég nem ettem sajtot,
viszont dalolhatok, hogyha úgy óhajtod.
Tudom, kedvedre volt múltkor is az ének.
- Sajttal! - szólt a róka. - Így kell a fenének!...